แกงส้มแบบมีเครื่องแกง
"ซ็อมลอ มจู เกรือง" ตำเครื่องอันได้แก่ ตะไคร้ ข่า
แกงใส่กับเนื้อวัว กระดูกหมู หรือเนื้ออื่น ๆ ผักมักจะเป็นผักบุ้ง บางเจ้าใส่ลูกมะสังลงไปด้วย
ความเปรี้ยวนั้นได้มาจากมะสัง และมะขามเปียก
เครื่องปรุง
หัวหอม กระเทียม กะปิ พริกแห้ง เกลือ น้ำตาบปีบ มะขามเปียก
วิธีทำ
ปอกหัวหอม กระเทียม (กระเทียม 2-3 กลีบ หัวหอม 5 หัว) เอาพริกแห้งผ่าเขี่ยเมล็ดออกแล้วแช่น้ำ
พริกแห้งแช่น้ำนุ่มแล้วเขาบีบน้ำออกอย่าติดเมล็ด เอามาโขลกกับเกลือเล็กน้อย พอแหลกก็ใส่กระเทียม สักครู่ก็เอาหัวหอมใส่โขลกให้ละเอียดจึงใส่กะปิ (สักก้อนเท่าหัวแม่มือ หรือถ้าชอบก็ใส่มากกว่าเล็กน้อย)
เอาเครื่องแกงโขลกแล้วมาละลายน้ำ ใส่หม้อตม พอเดือดพล่าน เอาปลาที่หั่นไว้ชิ้นโต ๆ ใส่ลงไป ปิดฝา ครู่เดียวเปิดฝาหม้อใส่ผัก ใส่น้ำตาล (เท่าหัวแม่มือ) ใส่น้ำปลา ใส่น้ำคั้นส้มมะขามชิมดูยกลง
วิธีดังกล่าวนี้ เป็นวิธีแกงส้มทั่ว ๆ ไปในภาคกลาง แต่ในบางที่เขานิยมแปลกออกไป
1. อยุธยานิยมใส่กระชายเล็กน้อยโขลกไปกับเครื่องแกง
2. ทางภาคกลางบางแห่ง ใส่ผิวมะกรูดโขลกไปกับเครื่องแกง
3. ส้มมะขามคั้นกับน้ำอุ่นเอาแต่น้ำนั้น ถ้าไม่มีส้มมะขามเปียกมีวิธีทำคือ เอาผักมะขามแก่หรืออ่อนก็ได้ มาต้มน้ำเปล่าสักครู่ ปล่อยทิ้งให้เย็นแล้วมาคั้นน้ำ จะเป็นน้ำส้มมะขามสดที่รสอร่อยมาก บางท้องที่นิยมใช้มะนาวบีบใส่แทนส้มมะขามเปียก
บางแห่งใช้ลูกมะดันฝานเอาเมล็ดออก ใส่ลงไปหลาย ๆ ลูกแทนมะนาว
บางท้องที่ เช่น อยุธยา ใช้น้ำคั้นจากลูกมะกรูดแทนส้มมะขาม แถมยังเอาเปลือกมะกรูดใส่ลงไปทั้งชิ้นใหญ่ ๆ แบบแกงเทโพ
บางแห่งเป็นต้นฤดูฝน ให้ใส่ใบมะขามอ่อน หรือบางคนใส่ฝักมะขามออกไปด้วย
4. เคยได้รับประทานแกงส้มที่ศรีราชากับชาวบ้าน เขาแกงส้มใส่ปลาเนื้ออ่อน ทั้งตัว (บางทีก็หั่นครึ่งตัวเป็นชิ้นใหญ่ ) ใส่น้ำคั้นส้มมะขาม แล้วยังใส่ใบไม้บางชนิดที่มีรสเปรี้ยวลงไปด้วย มีรสอร่อยเป็นพิเศษ
5. พริกที่ใช้โขลกน้ำแกง บางคนไม่ชอบพริกแห้ง ก็ใช้พริกสด (พริกชี้ฟ้า) ที่นิยมกันมากเป็นแกงส้มป่าสำหรับคอเหล้าใช้พริกขี้หนูสด ใส่น้ำมะนาวแทนน้ำส้มมะขาม
6. เครื่องปรุงเอาข่าโขลกรวมลงไปด้วยกับเครื่องแกง ตะไคร้ไม่จำเป็นถ้าชอบก็ใส่ลงไปบ้างเล็กน้อย รสจะแปลกออกไป
แกงส้มทรงเครื่อง จะปรุงแต่งเครื่องแกงเพิ่มลงไปให้อร่อย เช่น
แบ่งปลาที่จะแกงต้มน้ำเสียก่อน แล้วแกะเนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกง ทำให้น้ำข้นอร่อยดี ส่วนมาก
นิยมกันทั่วไป
บางคนดัดแปลงน้ำแกง โดยเอาปลาทูนึ่งมา 3 – 4 ตัว แกะเอาก้างออก แล้วเอาเนื้อที่แกะโขลกรวมไปกับเครื่องแกงด้วย เมื่อน้ำแกงเดือดใส่ผักแล้ว จะเอาปลาทูนึ่งหรือปลาทูสด ใส่ลงไปทั้งตัว สัก 4-5 ตัว เป็นแกงส้มปลาทูที่อร่อยมาก
แต่ถ้าจะพลิกแพลง คือ เนื้อปลาทูที่โขลกกับเครื่องแกงใส่น้ำแกงต้มจนเดือด แล้วจะใส่กุ้งนางหรือกุ้งชี้แฮ้ที่ปอกทั้งตัวลงไป จะมีรสชาติพิเศษ บางคนก็ใส่หมูหั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไป รสเป็นอีกแบบหนึ่ง
ผักที่ใส่แกง ส้มมี ผักบุ้ง หัวไขเท้า หัวฟักข้าว มะละกอดิบ ฟัก ฟักทอง ใบผักกาด ใบผักกวางตุ้ง ถั่วฝักขาว ถั่วลันเตา ถั่วแขก ใบมะกอก ใบมะขามอ่อน เปลือกแตงโม (ปอกเอาผิวออก) แตงกวา แตงร้าน ใบชะอม เม็ดสะตอ ใบไม้ที่มีรสเปรี้ยวทุกชนิด หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง กะหล่ำปลี มะเขือเปราะ มะเขือยาว ฯลฯ
จะนิยมผักอย่างเดียวในหม้อเดียว หรือใช้หลายอย่างแล้วแต่ชอบ จะใช้หน่อไม้สดปนกับผักสดก็ได้ไม่จำกัด
แกงส้มป่า ไม่มีขีดจำกัด ใส่อะไรก็ได้แล้วแต่ชอบ บางคนใส่ใบโหระพาปนไปด้วย ผักสดบางอย่างก็มี บางคนใช้ผักสารพัดอย่างรวมกันลงไปถึง 5-6 อย่าง
แม้จะใส่ปลา กุ้ง หมู จนกระทั่งลูกชิ้นก็ได้ ซึ่งเรียกว่า สามกษัตริย์ ข้อสำคัญต้องออกรสเปรี้ยวกับหวานเล็กน้อย เค็มให้พอดี
แกงส้มเป็นแกงพื้นเมือง แบบเดียวกับแกงเลียงของเดิมเขาเครื่องเครามีไม่มาก มีการใส่อะไรลงไปก็แล้วแต่รสนิยมของคนแต่ละท้องที่ ปรุงไม่เหมือนกัน
แกงส้ม ทางภาคใต้เขาใส่กระเทียม ไม่นิยมใส่หัวหอม โขลกเครื่องแกง ใส่พริกขี้หนูแห้ง ใส่ขมิ้น กะปิมาก ๆ ให้มีรสเผ็ดนำหน้าเรียกว่า แกงเหลือง เขานิยมใส่หน่อไม้เหลือง ใส่ผักสดต่าง ๆ
แกงส้มลูกผสม คือ ใส่ปนเปกันหลายอย่าง แล้วแต่ชอบ ดังเช่น
(ก) ใส่น้ำกะทิแทนน้ำแกง ส่วนเครื่องปรุงก็เป็นแบบแกงส้มรสจึงใกล้เคียงไปกับแกงคั่ว
(ข) บางคนใช้ปลาแห้ง เช่น ปลาช่อนแห้ง หรือปลาสลิดแห้งแกงส้ม ใส่น้ำแกง เป็นกะทิ เครื่องปรุงเป็นแกงส้มทั่วไปที่รู้จักกันดีและนิยมกันมากในหมู่ชาวไทยโบราณ คือ ในต้นฤดูฝนใส่ใบมะขามอ่อนแทนผัก แล้วเอาผักสดสีแดงลอยลงไปทั้งเม็ดหลายเม็ด
(ค) แกงส้มจะใส่ปลาย่างก็ได้ ให้รสอร่อยพิเศษกว่าธรรมดา
(ง) แกงส้มใส่ปลากรอบ ในฤดูแล้งที่หาปลายาก บางทีก็ใช้ปลาแห้งทุกชนิดทำ
(จ) แกงส้มด้วยกุ้งแห้ง ส่วนมากจะนิยมโขลกกุ้งแห้งป่นไปกับเครื่องแกงด้วย แล้วเอากุ้งแห้งเป็นตัวใส่ลงไปด้วย
เคล็ดในการแกงส้มให้อร่อย
1. แกงส้มปลาช่อน ต้องใส่หัวปลา แล้วใส่พุงปลาลงไปด้วย แกงส้มปลาช่อน ใช้แกงกับผักบุ้ง ผักกระเฉด (น้ำเดือดใส่ผักกระเฉดแล้ว ต้องรีบยกขึ้นจากเตา ผักจะกรอบน่ารับ
ประทาน) หน่อไม้ดอง ผักกาดขาว หัวไชเท้า
2. แกงส้มกุ้ง มักนิยมใส่ลูกฟักขาว เปลือกแตงโม ถั่วฝักยาว เม็ดอ่อนเถาคัน ผักตำลึง ผักกาดขาว และผักกวางตุ้ง
3. แกงส้มปลาดุก ปลาดุกเป็นปลาที่คาว เครื่องแกงจังมักนิยมโขลกกระชายลงไปด้วย บางคนใส่ผิวมะกรูดเล็กน้อย ที่อร่อยมักแกงกับหน่อไม้ดอง
ทางแถบเมืองชายทะเล ใช้ปลาในลำน้ำใกล้ทะเล เช่น ปลากดและปลาแขยง แกงส้ม ใช้เครื่องปรุงแบบเดียวกับปลาดุก
4. แกงส้มปลาเนื้ออ่อนทุกชนิด มักนิยมใส่ผักชนิดเปรี้ยวและถั่วฝักยาว เคี่ยวจนอ่อนนุ่ม ใบตำลึง ใบไม้ ใช้พริกสดหรือพริกขี้หนูปรุงเครื่องแกง
5. แกงส้มปลาสวาย ปลาสวายนี้ถือว่าเป็นระดับคลาสลิคของแกงส้มในชนบท เพราะผู้แกงจะต้องมือถึงจริง ๆ จึงจะแกงได้อร่อย วิธีทำให้อร่อย ใช้เครื่องปรุงดังอธิบายไว้ข้างต้น โขลกกับพริกสด (จะใช้พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูก็ได้) ละลายน้ำแกงแลวตั้งหม้อจนเดือด ใส่ปลาสวายชิ้นใหญ่ ๆ ลงไป (ไม่นิยมใช้น้ำแกงข้น คือ โขลกปลาลงไปด้วย) ฉีกใบ มะกรูดใส่ บีบมะนาว ใส่น้ำตาลเล็กน้อย หลังจากใส่ผัก (มักใช้ผักบุ่งต้มจนนุ่ม พร้อมกับใส่ปลา) ยกมารับประทานขณะร้อน ๆ จึงจะต้องโฉลก ข้าวสวยก็ต้องร้อน ๆ
(เนื่องจากปลาสวายมีความคาวมาก บางคนจึงต้องใส่ผิวมะกรูดโขลกลงไปด้วย บางทีก็ใช้น้ำมะกรูดผสมกับน้ำมะนาว เพื่อให้เปรี้ยวนำหน้า ปลาสวายมีความมันมาก ถ้าผู้แกงมี ฝีมือจะไม่คาวเลย และรสความมันนั้นอร่อยยิ่งกว่าปลาอื่น ๆ )
วิธีนี้ อาจนำมาใช้ได้กับแกงปลาเทโพ แกงปลากด และปลาแขยงกับปลาเนื้ออ่อน รวมทั้งปลาทะเลทุกชนิด
6. แกงส้มปลาหมอ ปลาหมอ เมื่อถึงฤดูของมัน เนื้อจะอร่อยมีความมันย่อง เป็นพิเศษ นอกจากจะใช้ต้มเค็มหรือเอาปลาหมออ่อน ๆ ที่ใช้เรียกว่า ปลาหมอตกกรอมาต้มเค็ม (โดย ไม่ให้เค็มจัด) รสชาติวิเศษนัก ไม่มีอะไรเทียม ต้มโดยตั้งไฟอ่อน ๆ เรียกว่ารุมไฟ ต้มไปทั้งวันจากเช้าถึงเย็น เวลากินเคี้ยวไปทั้งตัว เป็นอาหารที่อร่อยอย่างมาก
ปลาหมอที่จะนำมาแกงส้ม เมื่อขอดเกล็ดแล้วควักไส้ออก แล้วเอามีดบั้งข้าง ๆ ตัวปลา ใช้ปลาหมอตัวใหญ่แกงกับผักประเภทใบไม้รสเปรี้ยว หรือผักบุ้ง เป็นแกงส้มที่อร่อย รส ไม่เหมือนปลาชนิดอื่น (แต่ปลาหมอนั้นมีข้อเสียที่ก้าง ด้วยก้างของมันแข็งและงองุ้ม มักติดคอได้ง่าย ถ้าไม่ชำนาญในการกินมักก้างติดคอ แต่ปลาหมอเป็นปลาเนื้ออร่อย
มีมัน เล็กน้อย เมื่อแกงส้มแล้วมีรสวิเศษยิ่งนัก)
7. แกงส้มปลากระบอก ปลากระบอก เป็นปลาที่มีเกล็ด มีความคาว นิยมเอามาทอดรับประทานขณะกรอบ หรือเอามาแกงส้มใส่หน่อไม้ดอง หรือผักสดทุกชนิด ปลากระบอกตัว
ไม่ใหญ่นัก สมัยก่อนหาได้ง่ายตามลำคลอง มักจะทอดแหได้ทีละมาก ๆ เป็นปลาพื้น ๆ ที่นิยมใส่แกงส้มกัน เช่นเดียวกับปลากดและปลาดุก
สมัยนี้ ปลากระบอกไม่นิยมเอามาแกงส้มเสียแล้ว ด้วยเป็นของหายากในลำน้ำ ลำคลอง ในตลาดก็ไม่
ค่อยมีคนจับเอามาขาย เมื่อได้ปลากระบอกมา จึงนิยมเอามาขอดเกล็ดแลใส่เกลือทำปลาเค็ม หรือแล่เอามาทาเกลือป่นเล็กน้อย ตากแดดเพียงแดดเดียว แล้วทอดรับประทานกับแกงส้ม เป็นที่นิยมกันในสมัยโบราณ
สิ่งที่รับประทานประกอบกับแกงส้ม
แกงของคนไทยนั้นที่นิยมรับประทานกับข้าวสวย โดยเฉพาะแท้ ๆ ไม่มีกับข้าวอื่นประกอบ ก็มีพวกแกง ต้มยำ ต้มโคล้ง และแกงจืด ส่วนแกงเผ็ดประเภทแกงคั่วหรือแกงส้มนั้น นิยมมีเครื่องเคียงมารับประทานประกอบกัน จะมีรสวิเศษยิ่งขึ้น เช่น แกงคั่วนิยมรับประทานกับปลาเค็ม หรือกับผักสด หรืออาจาด ซึ่งเข้าใจว่าเอาแบบมาจากแขก
แกงส้มก็เหมือนกัน รับประทานกับปลาเค็มทุกประเภท เช่น ปลาเค็มปิ้งหรือทอด คือ ปลากุเลา ปลาอินทรี ปลาสละ กับปลาเค็มทุกชนิด จะถูกเรื่องกันอย่างมาก
ยังมีสิ่งอื่น ๆ คือ หอยเค็มทอด เนื้อเค็มทอด ไข่เจียว ไข่เค็มต้ม
ส่วนใหญ่มักจะเป็นของเค็ม ๆ ด้วยแกงส้มมีรสเปรี้ยวจัดนำหน้า จะถูกกับรสเปรี้ยวอย่างยิ่ง
แกงส้มที่มีรสจัดและเผ็ดจัด มักมีผักสดประกอบ เช่น รับประทานกับถั่วฝักยาว แตงกวา และผักอื่น ๆ โดยมีปลาเค็มร่วมผสมด้วย
การรับประทานกับข้าว ให้ผสมผสานกันนั้น เป็นศิลปะสำคัญอย่างหนึ่งในการกัน ถ้ารู้จักปรุงรสก็จักทำให้เจริญอาหารเป็นเอก การรับประทานสิ่งใดโดด ๆ ก็ไม่มีอะไรผิดแปลกอย่างไร
แต่ผู้มีรสนิยมในการรับประทาน เราจะแนะนำให้รู้จักการรับประทานประกอบกัน ซึ่งถ้ารู้จักรับประทานแล้ว จะมีรสวิเศษเพิ่มขึ้นอีกเป็นทวีคูณ
